Ako si vypestovať vlastný kvások

Vždy keď som vošla do obchodu a zacítila čerstvé pečivo musela som si ho kúpiť a po ceste domov som z neho zjedla aspoň polovicu. Milujem vôňu čerstvo upečeného chleba a jeho chrumkavý koniec, o ktorý sme sa doma stále „bili“.
Dnes keď vojdem do obchodu a vidím pečivo (vraj) čerstvo upečené, tak si pomyslím na to, že ja si také doma upečiem. Ba priam lepšie! Doma sme začali piecť pečivo z viacerých dôvodov. Prvý je ten, že viete čo jete. V súčasnosti je v obyčajnom chlebe množstvo stabilizátorov, konzervantov a všakovakých éčiek. Druhý je ten, že je to v mnohých prípadoch ekonomicky výhodnejšie a tretí je prozaický – lebo ma to baví! 🙂
Spočiatku sme piekli chlieb a pečivo z droždia. V podstate proti droždiu nič nemám, dá sa povedať, že z neho pečiem častejšie ako z kvásku. No raz som tak sedela na internete a natrafila som na už spomínaný kvások. Začítala som sa a zistila som, že pečenie s kváskom je zdravšie, pretože pri jeho zrode vznikajú mnohé baktérie, ktoré nám pomáhajú pri trávení pečiva. V súčasnosti je pre mnohých dosť veľkým problémom droždie, resp. kvasnice. Množstvo ľudí ma tráviace ťažkosti a pocit nafukovania po jeho konzumácii. Keď som si prečítala všetky výhody „pestovania“ kvásku tak som sa do toho pustila, aj napriek mnohým bezmocným komentárom na rôznych fórach o tom, že vypestovať si vlastný kvások je strašne náročne. A viete čo vám poviem? Práve naopak, je to jednoduché. Alebo žeby som mala šťastie začiatočníka?
Verím, že s mojou pomocou a radami sa vám úspešne podarí vypestovať si vlastný kvások. TAK POĎME NA TO!

Viem, že na internete je mnoho návodov ako si založiť vlastný kvások a  môj recept nie je obzvlášť prevratný, ale píšem to tu preto, lebo postupne budem pridávať mnoho receptov na pečivo, kde je kvások potrebný.

Ako si vypestovať vlastný kvások?

Budeme potrebovať ražnú múku a vlažnú vodu 🙂
1. deň

V sklenenom pohári (7 dcl a viac) si zmiešame 100 g ražnej múky a cca 100 ml vlažnej vody (malo by nám vzniknúť hustejšie palacinkové cesto, takže ak je potrebné pridáme trocha vody). Miešame však drevenou vareškou a nie kovovou lyžicou! Prikryjeme sáčkom a necháme odpočívať 24 hodín pri izbovej teplote.

2. deň
Po prvom dni na „kvásku“ zatiaľ nebadať žiadne zmeny. Po prvých 24 hodinách prikŕmime kvások 50 g ražnej múky a cca 50 ml vody (opäť tak aby nám vzniklo hustejšie palacinkové cesto). Všetko dobre premiešame a prikryjeme utierkou a opäť necháme odpočívať 24 hodín.
3. deň
Na tretí deň nám kvások ožíva, začínajú sa objavovať malé bublinky a kvások nám trošku narástol. Zopakujeme prikŕmenie tak ako druhý deň a opäť prikryjeme a necháme odpočívať 24 hodín.
4. deň
Na štvrtý deň nám už kvások krásne pracuje. Na povrchu môžme vidieť bublinky a jeho objem sa značne zväčšil.
Kvások však potrebuje na poriadne vyzretie aspoň týždeň, takže približne polovicu kvásku odlejeme a buď použijeme na pečenie alebo ju (bohužiaľ) vyhodíme. Opäť ho prikŕmime ako druhý deň. Takto to opakujeme ešte týždeň (teda buď časť vyhodíme alebo použijeme a prikŕmime). Kvások je po týždni už pekne vyzretý a tak ho môžme odložiť do chladničky a mať vždy po ruke keď je treba.

Ako má vyzerať správny kvások?

Kvások by mal voňať kyslo, mal by mať kyslú chuť a mal by „bublinkovať“.
kvasok

Ako sa ďalej starať o kvások?

Udržiavať kvások vôbec nie je náročné, stačí ho nakŕmiť raz do týždňa prípadne raz za dva týždne. Ak máte strach, že sa vám kvások môže skaziť (čo by sa nemal) tak časť z neho si môžete zamraziť alebo usušiť (rozotriete ho na papier na pečenie a necháte usušiť). Čo znamená nakŕmiť kvások? Jednoducho kvások vyberiete z chladničky, necháte ho otepliť (ja ho najčastejšie vyberiem večer a ráno je už pripravený na kŕmenie), dobre ho zamiešate drevenou varechou a pridáte k nemu lyžicu ražnej múky a trocha vlažnej vody (tak aby sme opäť dostali požadovanú konzistenciu, teda hustejšie palacinkové cesto) prípadne toľko múky a vody koľko kvásku budeme potrebovať, prikryjeme utierkou a pri izbovej teplote necháme pracovať (najlepšie cez noc). Môže sa stať, že po vytiahnutí kvásku z chladničky zistíte, že sa vám na povrchu  vytvorila voda, ale to nevadí jednoducho ho zamiešajte.
Kvások nikdy nedávajte na radiátor ani na priame slnko, škodí mu to!

                                                             Ako piecť s kváskom? (teória)                                                               

Keď už máme kvások reštartovaný (oteplený a prikŕmený) odoberieme si z neho toľko koľko budeme potrebovať. Najčastejšie sa to robí tak, že si z kvásku odoberieme jednu polievkovú lyžicu a k nej pridáme toľko múky a vody koľko je napísane v recepte. Teda uvediem príklad: ak máme v recepte napísané, že potrebujeme 300 g kvásku, to znamená, že si z kváskového štartéra (teda nášho vyzretého kvásku) odoberieme jednu polievkovú lyžicu a pridáme 150 g múky a 150 ml vody (kvások sa skladá z vody a múky, teda 1:1). Vznikne vám hustá hmota, ktorá opäť potrebuje vyzrieť a tak myslite na to dopredu (najlepšie je si túto hmotu pripraviť večer a ráno máte kvások pripravený na pečenie).
Mnoho ľudí to robí tak, že si v chladničke uchováva jednu lyžicu kvásku pridá k nej potrebné množstvo múky a vody a následne odoberie lyžicu kvásku a opäť si ju uchováva v chladničke. Ja to však robím tak, že mám v chladničke viac kvásku a odobratú lyžičku kvásku už nevraciam.

         Ako piecť s kváskom? (prax)

Kým som sa naučila piecť s kváskom  prešlo veľa času, ale keď sa človek do toho dostane tak je to hračka. Praxou som však zistila, že teória nemusí vždy platiť, a preto to robím nasledovne. V chladničke mám uchované určité množstvo kvásku (konzistencia hustejšieho palacinkového cesta), vyberiem ho z chladničky deň pred tým ako sa chystám piecť a nechám ho trochu otepliť. Keď je oteplený, zamiešam ho a pridám doň od oka múku a vlažnú vodu (opäť tak, aby vzniklo hustejšie palacinkové cesto) a nechám ho cez noc pracovať. Na ďalší deň si z neho odlejem potrebné množstvo a zvyšný kvások odložím do chladničky.
Ak pečiete s kváskom musíte myslieť na to, že je to oveľa zdĺhavejší proces ako s kvasnicami (droždím), chlebík musí kysnúť aj niekoľko hodín, ale výsledok stojí za to!
IMG_1577
Ak pečiete chlieb viackrát do týždňa kvások nemusíte uchovávať v chladničke, ale niekde v kuchyni.
úvodný obrázok: thelittlechimpsociety.com